Одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом, где даже сытый человек понимает, что он таки да голодный человек.
"У на ето едят! ", говорят хозяйки в Одессе. А ето значит, что блюдо несет в себе непоовторимый аромат чудесного южного города у самого синего в мире Черного Моря.Одесская кухня собиралась в нашем городе со всех сторон света. Она обсуждена и опробована тысячи раз в шумных коммуналках и старых двориках, наполненных с детства привычными ароматами жареного лука, чеснока и рыбы и еще чем-то, что больно ранит воображение и желукок. Именно там мадам Мишурис, тетя Маня и баба Дуня почти из ничего создавали свои кулинарные шедебры .Здесь собраны самые популярные рецепты блюд одесской кухни. Если вы знаете больше - прекрасно. запишите и пришлите их нам. А еще лучше приготовьте и пригласите попробовать. "... Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стекляной банке с водой ... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов! Действительно, копченая скумбрия нравилась всем, хотя в дороге немного портилась и начинала попахивать. Но когда с нее сдирали тончайшую золотисто-фольговую кожицу и обнажалось пахучее, нежное копченое масцо, то у всех невольно текли слюнки ... " В. Катаев.
ЗАКУСКИ
БРЫНЗА МАРИНОВАННАЯ
400г брынзы, 3 луковицы, 4 зубочка чесночка, 10 маслин, 1 веточка розмарина (можно сушеного), 1/4 л растительного масла, черный перец молотый и горошком по вкусу.
Очищенные, резрезанные на 4 части луковицы, разрезанные пополам зубочки чеснока, черный перец, маслины, розмарин и нарезанную крупными кубиками брынзу положить слоями в стеклянныю банку. смешать вино с уксусом и залить им брынзу и пряности, добавить растительное масло. Банку накрыть фольгой и поставить в холодильник на 2 недели.
СТАРЫЙ ОДЕССКИЙ САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СКУМБРИИ
250г малосоленой скумбрии, 1 большая луковица, 1 большой помидор, растительное масло, маслины
Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукользами. Уложить в селедочницу или салатник и полить растительным маслом. Украсить горстью маслин.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ
250г копченой скумбрее, соленый огурец, 2 стручка сладкого или маринованого перца, луковица, 2 ст. ложки майонеза, соль, чайная ложка горчицы.
Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать соломкой или мелкими кусками. свежий перец очистить от семян, резрезать вдоль на четвертинки, а затем поперек как лапшу, маринованый перец нарезать подобным образом. огурец и лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать с майонезом и приправить по вкусу солью и горчицей. к салату можно прибавить также измельченную зелень петрушки.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
250г копченой сельди, 100г творога, луковица, 2 ст. ложки майонеза, перез черный молотый.
Сельдь старательно очистить от костей и кожи. мясо нарезать столбиками. подготовленные продукты смешать с майонезом, приправить по вкусу перцем и по желанию ложечкой горчицы.
САЛАТ ИЗ ЛЮБОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ - НА СКОРУЮ РУКУ
300-400г копченой рыбы, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки майонеза.
Рыбу очистить от костей и кожи и мелко нарезать и выложить на селедочницу, сверху накрошить репчатый лук полукольцами и все залить майонезом. Дать настояться не менее 1 часа.
фОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ
400г сельди, 3 ст. ложки растительного масла, 400г яблок, 4 вареных яйца, 100г белого хлеба, 100г репчатого лука, 50г зеленого лука
Филе сельди замочить в холодной воде в течении одного-двух часов, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Вареные яйца и лук мелко нарубить, яблоки натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить масло и все хорошо перемешать.
---------------------------------------------
АРХИЕРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
250г сельдерея (корень), 250г кисло-сладких яблок, 100г майонеза, 2 ложки лимонного сока, соль по вкусу.
Сырой корень сельдерея очистить и натереть на терку, натереть яблоко. майонез перемешать с лимонным соком и солью. Этой смесью залить салат. Приготовленый таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
500г свеклы, 1 головка чеснока, растительное масло или майонез, соль по вкусу
Отваренную свеклу натереть на крпной терке, прибавить чеснк растертый с солью, заправить растительным маслом или майонезом. Салат можно видоизменить, добавив рубленую сельдь.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
Небольлая свекла, 2 вымоченных в воде корня хрена, 2 яблока, 1 ст. ложку уксуса, сахар по вкусу
Сурую свеклу очищают, трут на терке, сбризгивают уксусом. добавляют тертый хрен, яблоко, сахар и все хорошо вемешивают. Чтобы хрен не разъедал глаза, надо его настругать теплым
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
500г сырой моркови, 2 крупных кисло-слабых яблока, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки мелко рубленных грецких орехов, растительное масло или майонез, соль и сахар по вкусу
Морковь, яблоко натереть на терке, добавить запаренный изюм, мелко нарубленные орехи, заправить растительным маслом или майонезом, соль и сахар по вкусу.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
ЗЕЛЕНАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
1 кг. баклажан, 200 г. сладкого перца, 200 г. красных помидор, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, соль, уксус и растительное масло.
Выбрать свежие, черные баклажаны и ипечь их в духовке, после чего очистить кожицу. Перец тоже испечь, очищенный чеснок истолочь в ступке, добавить масло. Соединить баклажаны, перец и помидоры, смесь истолочь вместе. Соль и перец по вкусу. Получается масса, подобная паштету, которую надо подкислить уксусом или лимонной кислотой, украсить зеленью.
БАКЛАЖАНЫ "ПОД ГРИБЫ"
1 кг. баклажан, 3 большие луковицы, 200 г. сметаны, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
Баклажаны почистить и нарезать небольшими кубиками, посолить, дать постоять и промыть проточной водой. Опустить в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и через 2 - 3 мин. воду слить. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на сковороде, в конце жарки подсыпать столовую ложку муки, добавить сметану, немного воды, черный молотый перец и горошком, а также лавровый лист и соль. Полученным соусом залить откинутые отваренные баклажаны и поставить их тушиться на небольшом огне 15 - 20 мин.
СОУС БАКЛАЖАННЫЙ (СОТЭ)
500 г. баклажан, 500 г. салатного перца, 500 г. красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень.
Баклажаны нарезать кружочками, посольть и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порзать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15 - 20 мин.